1. Tajarin al burro e salvia (o al ragù)
Il tajarin (dal piemontese "tagliolino") è la pasta all'uovo piemontese per eccellenza. La differenza dal normale tagliolino italiano è la proporzione di tuorli: le ricette piemontesi tradizionali usano tra 30 e 40 tuorli per chilo di farina, contro i 4-6 delle paste all'uovo standard. Il risultato è una pasta giallo intenso, ricca, che si scioglie in bocca. Il formato è sottile — 2-3 mm di larghezza.
Il condimento più semplice e più rivelatorio: burro e salvia, con abbondante parmigiano. In stagione (ottobre-dicembre): tajarin al tartufo bianco grattugiato crudo sul piatto caldo.
2. Agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin (il "plin" è il pizzicotto che chiude la pasta) sono la pasta ripiena delle Langhe. Il ripieno è di arrosto misto di carni (vitello, maiale, talvolta coniglio) con verdure saltate. Il formato è piccolo — 2-3 cm di lunghezza — e la chiusura "a plin" lascia un bordo di pasta frastagliato che cattura il condimento.
Esistono due condimenti principali: al burro e salvia (il modo classico), o "al tovagliolo" — cotti nel brodo e portati in tavola nel tovagliolo di lino, da consumare asciutti senza condimento aggiuntivo.
3. Vitello tonnato
Il vitello tonnato piemontese autentico non è il piatto di fette di vitello con salsa di tonno in barattolo che si vede fuori dalla regione. È un piatto freddo composto da fette sottilissime di girello di vitello lessato e raffreddato, ricoperte da una salsa fatta con tonno sott'olio, acciughe del Cantabrico, capperi, tuorli d'uovo sodi, e un filo di olio. La salsa deve essere densa ma non pastosa, con il tuorlo che lega senza cuocere. Servito freddo, in estate è il piatto di antipasto per eccellenza delle Langhe.
4. Bagna cauda
La bagna cauda (letteralmente "salsa calda") è un condimento a base di acciughe del Cantabrico, aglio e olio extravergine, tenuto caldo da un fornelletto (il "fojòt") al centro del tavolo. Si intingono verdure crude e cotte — peperoni, cardi gobbo di Nizza, topinambur, rape, barbabietola, patate lesse. È un piatto da condivisione, pensato per i mesi freddi (ottobre-febbraio), con un impatto alitoso notevole che ha generato il detto locale "chi mangia la bagna cauda non ha nemici" — perché chi mangia puzza allo stesso modo.
5. Brasato al Barolo
Un pezzo di manzo (il "cappello del prete" — la spalla) marinato per 24-48 ore nel Barolo con erbe aromatiche (rosmarino, alloro, timo, pepe), poi brasato per 4-5 ore a fuoco bassissimo. Il vino si riduce in una salsa scura e densa che riveste la carne. Non si usa il Barolo più pregiato — si usa il Barolo giovane o il Nebbiolo delle Langhe. Il risultato: carne che si taglia con il cucchiaio, salsa che sa di vino ridotto e manzo allo stesso tempo.
6. Bollito misto piemontese
Il bollito misto è il piatto conviviale invernale per eccellenza. Sette tagli di carne (testina, lingua, cotechino, gallina, manzo, vitello, rollata) bolliti separatamente e serviti insieme con le salse tradizionali: bagnetto verde (prezzemolo, aglio, acciughe), bagnetto rosso (pomodoro, peperoni), cren (rafano grattugiato), mostarda. Il servizio avviene con il "carrello del bollito" — un carrello riscaldato che gira di tavolo in tavolo nei ristoranti tradizionali. Non si trova ovunque: chiedere in anticipo quale giorno il ristorante fa il bollito.
7. Fritto misto piemontese
Il fritto misto piemontese è diverso da quello meridionale: non solo pesce, ma una mistura di carni, frattaglie, verdure e dolci. La versione classica include: cervella di vitello, animelle, salsiccia, crostino di pane, costoletta d'agnello, fegato, melanzane, mela e amaretto. Il tutto fritto in una pastella leggera o impanato. È un piatto da osteria, non da ristorante stellato — ma nelle osterie migliori è straordinario.
8. Tajarin al tartufo bianco
La versione con tartufo bianco d'Alba è il piatto più costoso della cucina piemontese — una porzione al ristorante in stagione può superare i 60-80 euro per il solo piatto. Il tartufo si grattugia crudo sul tajarin caldo al momento del servizio — il calore sprigiona l'aroma senza cuocerlo. La quantità standard è 5-8 grammi per porzione.
