Il bollito misto alla piemontese, già accennato nella Puntata 67 attraverso il suo compagno di tavola — il bagnet verd — è forse il piatto più cerimoniale dell'intera cucina piemontese: un rito che per secoli ha avuto un proprio galateo non scritto, eppure scrupolosamente rispettato da ogni commensale. E proprio mentre raccontiamo questo piatto, vale la pena fare una deviazione verso un protagonista inatteso della grande macelleria italiana contemporanea: un pugliese, capitano della Nazionale Italiana Macellai.
Il bollito misto tradizionale piemontese prevedeva la scelta di almeno sette tagli pregiati di Fassona — già raccontata nella Puntata 30 per la sua origine genetica con la "doppia groppa" — cotti separatamente in acqua, accompagnati da altri sette lessi di frattaglie: testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino e gallina. Un'usanza che prevedeva tre tipi di pane diversi a tavola — pane normale, grissini grossi, e il pane "Re Carlo" con le noci — e ciotole di sale grosso da spargere sui pezzi di carne ancora fumanti. Esisteva perfino un galateo rigoroso sulle salse: guai a mischiare i "bagnetti" nello stesso piatto, ognuno aveva il proprio recipiente dedicato, separato da quello per le verdure di contorno — un rituale che oggi sopravvive solo presso chi ne conserva fedelmente la tradizione, complice anche il tempo lunghissimo di preparazione che un bollito completo richiede.
La competizione internazionale più prestigiosa del settore, il World Butchers' Challenge — soprannominato non a caso "le Olimpiadi della macelleria" — nacque nel 2011 a Christchurch, in Nuova Zelanda, da una sfida tra le sei migliori squadre di macellai di Australia e Nuova Zelanda: il "Trans-Tasman Test Match". La gara consiste nel lavorare, in poche ore, una mezzena di manzo e un agnello, trasformandoli in tagli di valore e preparati gastronomici di alto livello, valutati da una giuria internazionale su tecnica, velocità e presentazione finale. Negli anni la competizione si è allargata fino a coinvolgere oltre venti nazioni, diventando il punto di riferimento assoluto per l'eccellenza mondiale del mestiere.
Francesco Camassa, macellaio di Grottaglie, in provincia di Taranto, e capitano della Nazionale Italiana Macellai fin dalla sua fondazione nel 2017, è considerato un maestro indiscusso nell'arte della frollatura — la stessa tecnica di "affinamento" della carne già raccontata, applicata alla Fassona piemontese, nella Puntata 30 a proposito della Macelleria Oberto di Alba. Nel 2018, alla prima storica partecipazione italiana al World Butchers' Challenge di Belfast, in Irlanda del Nord, Camassa fu selezionato dalla giuria internazionale tra i sei migliori macellai al mondo, scelti tra tutti i concorrenti delle dodici nazioni partecipanti — un riconoscimento individuale che si aggiunge, anni dopo, alla sua presenza come giudice ufficiale al World Steak Challenge di Dublino, dove assaggiò personalmente oltre un centinaio di bistecche in gara. La Nazionale Italiana Macellai, da allora, ha continuato a collezionare risultati internazionali di rilievo: secondo posto assoluto a Sacramento nel 2022, con tre medaglie d'oro tra agnello, pollo e disosso, e il titolo di Campioni d'Europa conquistato nello stesso periodo.
Una delle differenze più significative tra l'Italia e le altre nazioni partecipanti al World Butchers' Challenge riguarda proprio la formazione: come ha osservato uno dei fondatori della Nazionale Italiana Macellai, in molti altri Paesi esistono vere e proprie università dedicate al mestiere, mentre in Italia la macelleria resta un'arte tramandata di generazione in generazione, in famiglia o in bottega — esattamente come accade, su scala diversa, per i macellai piemontesi specializzati in Fassona già incontrati in questa rubrica. Un limite, secondo gli stessi addetti ai lavori, in termini di forza lavoro disponibile; ma anche un punto di forza identitario, capace di generare — come dimostra il caso di Camassa — uno stile artigianale unico e riconoscibile, diverso da bottega a bottega, che nessuna formazione standardizzata potrebbe replicare.
• Grottaglie (TA) — città del macellaio Francesco Camassa • Macelleria Oberto, Alba (CN) — già Puntata 30, pioniera della frollatura lunga della Fassona • Boves (CN) — Macelleria Martini, altra eccellenza piemontese storica della Fassona