La selezione verticale
Nessuna dispersione su altre carni: solo tagli che hanno una ragione vera per stare in carta.
Wagyu giapponese
Wagyu vero, marezzatura che cambia tutto: scioglievolezza, intensità, quantità ideale. Ribeye, controfiletto, rib cap, carpaccio.
Rubia Gallega
Animale adulto, mai giovane. Personalità precisa, non delicatezza neutra. Lombate oltre 70 giorni di maturazione complessiva.
Fassona piemontese
Macellata a 18 mesi, grasso superiore alla media. 15 giorni di riposo, 45+ di frollatura. Più grassa, più saporita.
