Il tajarin (dal piemontese "tagliolino") è la pasta all'uovo delle Langhe — e la sua caratteristica principale è la quantità di tuorli nell'impasto: tra 30 e 40 tuorli per chilo di farina, contro i 4-6 delle paste all'uovo standard italiane. Il risultato è una pasta giallo intenso, ricchissima, che si scioglie quasi in bocca e che ha un sapore proprio già senza condimento. Un piatto di tajarin al burro e salvia non ha bisogno del tartufo per essere straordinario. Con il tartufo diventa leggendario.
La storia del tajarin nelle Langhe è la storia della ricchezza dei tuorli come indicatore di qualità. Le cascine delle Langhe avevano galline ovaiole in abbondanza — i tuorli extra non erano uno spreco, erano una risorsa. Più tuorli significava più giallo, più ricco, più buono. La pasta dei contadini ricchi delle Langhe era quella a 30 tuorli. La pasta dei poveri era quella a 4 tuorli. Nel tempo, la versione ricca è diventata il simbolo gastronomico del territorio.
Come si fa il tajarin autentico:
30-40 tuorli per chilo di farina 00. Si impasta a lungo (almeno 20 minuti) per sviluppare il glutine. Si lascia riposare 30 minuti. Si sfoglia molto sottile (1-2 mm). Si taglia a tagliolino stretto (2-3 mm di larghezza). Si cuoce in acqua salata per 2-3 minuti.
I condimenti classici:
- Burro e salvia (il condimento più puro)
- Ragù di carne (la versione del lunedì — con i rimasugli dell'arrosto domenicale)
- Tartufo bianco grattugiato crudo (il condimento di stagione, ottobre-dicembre)
- Fonduta di Castelmagno (il condimento autunnale per eccellenza)
Dove mangiarli:
Ogni trattoria delle Langhe ha il tajarin. La qualità dipende dal numero di tuorli (chiedere all'oste) e dalla freschezza della pasta (fatta in giornata è molto meglio). I ristoranti di lusso usano 40 tuorli e sfogliano sottilissimo; le trattorie di paese usano 25-30 tuorli e danno un risultato meno raffinato ma altrettanto autentico.
