Confermato: in Piemonte esistono davvero formaggi che vengono lavorati con la grappa o con le vinacce del vino. Non uno solo, ma due, con storie e tecniche completamente diverse — uno nasce dal recupero degli scarti contadini, l'altro da una scelta raffinata di affinamento.
Il bruss (in piemontese "bross") è forse l'esempio più estremo di cucina di recupero contadina che il Piemonte abbia mai prodotto. Anticamente nasceva facendo fermentare nella grappa — il distillato di vinacce che i contadini producevano in proprio nelle loro stesse case — croste e pezzi avanzati di altri formaggi, spesso già ammuffiti e altrimenti destinati allo scarto. Il composto, mescolato con cura, fermentava lentamente trasformandosi in una crema spalmabile dal sapore intensissimo e piccante, da gustare sul pane. Oggi il bruss si trova ancora presso mercanti specializzati in prodotti tipici, ma viene anche preparato in casa facendo fermentare formaggi freschi — robiole o tomini — con grappa o brandy. È diffuso non solo in Piemonte ma anche nella vicina Liguria, dove la versione locale (il "brussu") si ottiene invece dalla ricotta lasciata fermentare in recipienti freschi e bui, rimestata ogni giorno a mano. In entrambe le varianti resta un piatto identitario: si usa per condire pasta e polenta, insaporire minestre, accompagnare le patate al cartoccio, e si abbina tradizionalmente a vini rossi robusti o, per chi vuole esaltarne ancora di più il piccante, a un passito come l'Erbaluce di Caluso.
Il Testun nasce nella zona monregalese, tra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna, da pastori che conoscevano già le tecniche di produzione del Bra e della Toma Piemontese, ma le adattarono alle esigenze dell'allevamento ovi-caprino brado. Il nome, tipicamente piemontese, significa letteralmente "testardo, testa dura" — un riferimento diretto alla lunga stagionatura a cui questo formaggio era destinato fin dall'origine. Caduto quasi nell'oblio con il diradarsi della pastorizia di montagna, è rinato solo grazie alla caparbietà di alcuni produttori e stagionatori della Valcasotto, che hanno prima convinto i margari rimasti, poi ripreso direttamente la produzione. Esiste oggi una versione particolare e molto ricercata: il Testun viene avvolto in foglie di castagno e fatto stagionare immerso nelle vinacce di Nebbiolo da Barolo — gli scarti della vinificazione, bucce e vinaccioli pressati dopo la spremitura dell'uva. Durante questo affinamento il formaggio assorbe i tannini contenuti nella vinaccia, diventando ancora più saporito e aromatico, con sentori che ricordano direttamente il vino in cui è stato immerso. Il Testun naturale si abbina bene a miele di bosco e confetture di zucca o carote; quello al Barolo, naturalmente, trova il proprio compagno ideale in un buon Nebbiolo — chiudendo, di fatto, il cerchio tra formaggio e vino con cui è stato affinato.