L'agnolotto del plin è il piatto di pasta ripiena che identifica le Langhe più del tajarin. Non perché sia più famoso a livello internazionale (il tajarin ha più visibilità), ma perché la sua tecnica di preparazione — il "plin", il pizzicotto che chiude ogni agnolotto — è un'operazione manuale che non si può meccanizzare senza perdere qualcosa. Ogni agnolotto del plin è fatto a mano, uno a uno. La variabile più importante non è la ricetta — è la mano di chi li fa.
Il "plin" (in piemontese: "pizzicotto") dà il nome alla chiusura caratteristica: la pasta ripiena viene pizzicata in modo da creare una chiusura che lascia un bordo frastagliato su un lato e una superficie liscia sull'altro. Questo bordo irregolare non è un difetto — è il segno che l'agnolotto è stato fatto a mano, e serve a catturare il condimento.
Il ripieno tradizionale:
Arrosto di carne misto (vitello, maiale, talvolta coniglio) cotto lentamente, poi macinato e mescolato con cavolo verza ripassato in padella, uova, Parmigiano. Non un ripieno "ricco" nel senso nordeuropeo — è un ripieno di recupero: si usa la carne avanzata dall'arrosto domenicale. Questo spiega perché ogni famiglia, ogni trattoria, ogni borgata delle Langhe ha il proprio agnolotto del plin — il ripieno dipende da cosa c'era da avanzare.
I condimenti:
- Al burro e salvia: il classico, che lascia parlare il ripieno.
- "Al tovagliolo": tradizione delle Langhe — gli agnolotti vengono serviti in un tovagliolo di lino senza condimento, da mangiare asciutti aprendo il tovagliolo al tavolo. Il ripieno grasso è sufficiente come condimento.
- In brodo: per il pranzo di Natale e le grandi occasioni — il brodo di carne tirato mette in risalto il ripieno.
Dove mangiarli:
Le trattorie di Neive, Treiso, Serralunga, Monforte d'Alba hanno alcune delle versioni migliori — meno frequentate dei ristoranti di La Morra e Barolo, più autentiche nel rapporto con il prodotto.
