Camillo Benso, conte di Cavour, è ricordato come l'architetto dell'Unità d'Italia, ma il suo rapporto con il territorio piemontese è più intimo e meno raccontato: un giovane ribelle mandato in punizione in un castello di campagna, un tavolo fisso in un ristorante dove poteva tenere d'occhio il Parlamento, e una tomba lontana dai fasti, in un piccolo paese vicino Torino.
A vent'anni Camillo Benso fu spedito a Grinzane dal padre, preoccupato per la sua mancanza di disciplina dopo l'espulsione dall'Accademia militare decisa personalmente da re Carlo Alberto: doveva amministrare la tenuta di famiglia, circa 200 ettari tra campi, prati e vigne. Quella che doveva essere una punizione diventò invece la sua vera vocazione: appena due anni dopo l'arrivo fu nominato sindaco del piccolo borgo, carica che mantenne per circa diciassette anni, fino al 1849 — anche dopo essere diventato Primo Ministro del Regno di Sardegna. Fu qui, tra il 1835 e il 1855, che Cavour rivoluzionò la produzione vinicola della zona: chiamò l'enologo francese Louis Oudart, che introdusse tecniche di vinificazione "alla francese" — fermentazione completa, maggiore attenzione ai travasi — trasformando un vino fino ad allora dolce e rosato in quello che sarebbe diventato il moderno Barolo, "vino dei re, re dei vini". Curiosità conservata ancora oggi nel castello: il letto del conte, alto secondo i canoni dell'epoca, era sproporzionato rispetto alla sua statura tarchiata, tanto che gli serviva una scaletta — tuttora visibile — solo per salirci.
Già raccontato nella Puntata 1 di questa rubrica come il ristorante più antico e blasonato di Torino, il Cambio era per Cavour molto più di un luogo dove mangiare: il suo tavolo abituale nella "Sala Cavour" era posizionato strategicamente con vista su Palazzo Carignano, sede del Parlamento Subalpino, in modo che lo statista potesse osservare chi entrava e usciva dalle sedute mentre pranzava. Una sorta di ufficio politico informale a pochi metri dal potere ufficiale.
Chi si aspetta per Cavour una sepoltura monumentale, magari accanto ai Savoia a Superga, si sbaglia: lo statista riposa in una cappella defilata e semplice, adiacente al settecentesco Castello di famiglia a Santena, cittadina a pochi chilometri da Torino, vicino alle colline astigiane — un luogo coerente con un uomo che, pur avendo cambiato la storia d'Italia, aveva costruito la propria identità pubblica più nella concretezza dell'amministrazione agricola di Grinzane che nello sfarzo di corte.
Il piatto identificato dalla tradizione gastronomica come "cavouriano" per eccellenza è la Finanziera: una ricetta della cucina contadina piemontese a base di frattaglie (creste e fegatini di pollo, animelle, filoni), filetto di manzo e funghi, il tutto amalgamato e sfumato nel vino — un piatto sostanzioso, tutt'altro che raffinato nell'aspetto, ma che secondo la tradizione era particolarmente amato da Cavour e dai suoi colleghi parlamentari, abituali frequentatori delle tavole torinesi dell'epoca, Cambio in testa.