La bagna cauda (letteralmente "salsa calda" in piemontese) è il piatto conviviale più antico del Piemonte. Una salsa a base di acciughe del Cantabrico, aglio e olio extravergine, tenuta calda da un fornelletto al centro del tavolo, in cui si intingono verdure crude e cotte. Non è un antipasto — è il piatto intero, una cena da condividere con almeno quattro persone, che dura ore e che profuma l'intera casa di aglio per due giorni.
La bagna cauda è un piatto di ottobre-febbraio — non perché le acciughe non esistano in estate, ma perché le verdure di bagna cauda (il cardo gobbo di Nizza, il peperone rosso carnoso, il topinambur, la barbabietola, la cipolla) sono le verdure dell'autunno e dell'inverno. In estate mancano gli ingredienti giusti.
La ricetta della bagna cauda:
Per 6 persone: 500 g di acciughe del Cantabrico sott'olio (qualità è tutto — le acciughe economiche rovinano il piatto), 6 spicchi d'aglio grosso, 250 ml di olio extravergine di oliva ligure o toscano (non troppo fruttato), 50 g di burro (facoltativo, per rendere la salsa più morbida).
Schiacciare l'aglio a pasta, scioglierlo nell'olio a calore bassissimo (non deve friggere). Aggiungere le acciughe e scioglierle nell'olio mescolando — 20-30 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungere il burro. Tenere in caldo nel fojòt (il contenitore di terracotta con il fornelletto) al centro del tavolo.
Le verdure:
Cardo gobbo di Nizza (il più tradizionale — il gambo bianco e tenero del cardo imbianchito), peperone rosso crudo o arrostito, topinambur crudo o lessato, rape bianche, cavolo bianco, barbabietola cotta, patate lesse, cipolla cruda, porro crudo.
La "Bagna Cauda Day":
L'evento internazionale della bagna cauda — organizzato dal 2013 ogni anno nell'ultimo fine settimana di novembre — coinvolge ristoranti in tutto il mondo che la mettono in menu lo stesso giorno. In Piemonte, decine di ristoranti partecipano con menu dedicati.
