Il Piemonte è una regione interamente di terraferma, lontana da qualunque costa. Eppure due dei suoi piatti più identitari — la bagna cauda già raccontata nella Puntata 25, e il bagnet verd che raccontiamo oggi — hanno come ingrediente fondamentale un pesce di mare: l'acciuga. Il motivo non è gastronomico, ma fiscale: nasce da un trucco di contrabbando vecchio di secoli.
Fino a pochi secoli fa il sale costava, paradossalmente, molto di più del pesce azzurro: gravato da pesantissimi dazi doganali, il suo commercio diretto era proibitivo. I mercanti che percorrevano la "via del sale" — gli stessi percorsi già raccontati nella Puntata 25, dalle saline provenzali attraverso le Alpi Marittime fino al Piemonte — trovarono allora un escamotage geniale: nascondere il sale tra strati di acciughe sotto sale, mascherando così il vero oggetto del contrabbando. Le acciughe, da semplice copertura fiscale, finirono per diventare esse stesse merce preziosa: facili da conservare, nutrienti, gustose — un modo concreto per sopravvivere in tempi duri, anche se il loro commercio non arricchiva nessuno.
I venditori ambulanti di acciughe sotto sale partivano a fine estate da Sanremo e Oneglia, in Liguria, risalivano il Col di Nava e scendevano in Piemonte attraverso Limone, fino a raggiungere Dronero, in Valle Maira — la stessa Dronero già incontrata nella Puntata 43 come luogo d'origine leggendaria dei "Droneresi al rhum". Non a caso Dronero è ancora oggi conosciuta come "il paese degli acciugai": al mestiere dell'acciugaio è dedicato un piccolo museo proprio in Valle Maira, e — curiosità tra le curiosità — esiste ancora oggi una vera e propria confraternita dedicata a questo antico mestiere itinerante, a riprova di quanto quella professione fosse radicata nell'identità locale.
Se la presenza delle acciughe in Piemonte è un effetto del contrabbando, la nascita del bagnet verd come lo conosciamo oggi ha invece un autore preciso e documentato: Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia dal 1824 al 1853, che ne pubblicò la ricetta nella sua raccolta "Cucina Borghese semplice ed economica" (Torino, 1864). Partendo da preparazioni già diffuse a base di prezzemolo, aglio tritato e scorza di limone, Vialardi ebbe l'intuizione di eliminare il limone sostituendolo con le acciughe sotto sale — nasceva così la versione più sapida e corposa che conosciamo oggi, pensata per accompagnare il grande bollito misto piemontese. Pochi decenni dopo, nel 1891, anche Pellegrino Artusi — già incontrato nella Puntata 45 per la sua citazione del "ris e ran" vercellese — descrisse nel suo celebre ricettario una salsa verde molto simile, segno di quanto la preparazione fosse ormai diffusa ben oltre i confini regionali.
Il principio della "salsa verde" — erbe tritate fresche, acidità, sapidità — non è un'invenzione piemontese isolata, ma attraversa tutta la storia culinaria europea: già nel 1190 il religioso inglese Alexander Neckam cucinava il proprio pesce "cum viridi sapore", con salvia, prezzemolo e dittamo; un trattato del Trecento ne descrive una versione speziata con zenzero e cannella. Il bagnet verd piemontese condivide quasi tutti gli ingredienti con la persillade francese (la versione provenzale prevede anch'essa le acciughe) e con il chimichurri argentino, diffuso dagli emigranti italiani e spagnoli arrivati in Sud America — una parentela che chiude idealmente il cerchio con la stessa "via del sale" e i suoi commerci marittimi, capaci di portare lo stesso principio gastronomico da una sponda all'altra dell'Atlantico.
• Dronero (CN) — "il paese degli acciugai", già Puntata 43 • Museo dell'Acciugaio — Valle Maira (CN) • Col di Nava (Liguria/Piemonte) — antico valico della via del sale • Asti — punto di arrivo storico dei mercanti, già Puntata 25