Caraglio, porta d'accesso alla Valle Grana — la stessa valle del Santuario di San Magno e del Castelmagno raccontati nella Puntata 9 — custodisce due prodotti agricoli che sembrano appartenere a mondi lontanissimi: un aglio rustico e antico, coltivato negli orti di famiglia da generazioni, e una spezia preziosissima, lo zafferano, che qui viene chiamato con un nome che è quasi una dichiarazione d'amore: Söfran.
L'Aglio Storico di Caraglio (in dialetto "Aj 'd Caraj") rischiava di scomparire: la sua coltivazione, un tempo confinata agli orti familiari e alle vigne della collina del Castello, era diventata talmente marginale da mettere a rischio la sopravvivenza stessa della semente originale. È stata una sola famiglia del posto a conservarla negli anni, permettendo a un consorzio locale di riprendere la coltivazione con successo solo in tempi recenti — un salvataggio per un soffio, oggi riconosciuto con un Presidio Slow Food dedicato. La pianta è rustica e vigorosa, con bulbo piccolo, spicchi affusolati e caratteristiche striature rosso vinaccia; si semina in autunno e si raccoglie a giugno, non a caso in concomitanza con la festa di San Giovanni — un calendario agricolo che lega il prodotto a uno dei riti solstiziali più antichi del calendario contadino piemontese, lo stesso che a Torino, come raccontato nella Puntata 7, anima ancora oggi il Farò.
Le prime testimonianze certe della coltivazione dello zafferano a Caraglio risalgono al Medioevo, quando la Valle Grana faceva parte del Marchesato di Saluzzo, terra storicamente vocata a questa coltura. Una prova diretta e documentata arriva però solo dal 1870, quando il caragliese Antonio Delpuy portò il proprio zafferano in mostra alla "Prima esposizione agraria-industriale-artistica della provincia di Cuneo". Il nome con cui oggi il prodotto è conosciuto e promosso, "Söfran", non è un'invenzione recente ma un omaggio: lo usò per primo il capitano Ottavio Gallo, sindaco di Caraglio nei primi anni del Novecento, in un suo scritto dedicato alle "200 piante" del territorio. Dopo decenni di sostanziale abbandono, la coltivazione è rinata solo a partire dal 2015, con la fondazione del Consorzio di Tutela, Promozione e Valorizzazione del Söfran: in pochi anni i bulbi coltivati sono passati da poche centinaia a oltre 100.000, e gli aderenti al consorzio da 6 fondatori a più di 40 produttori. Una curiosità che dà la misura della preziosità della spezia: per ottenere un solo grammo di zafferano servono circa 180 fiori di Crocus sativus, raccolti rigorosamente a mano.
⚠️ Quella che segue NON è una ricetta della tradizione caragliese, ma un'idea originale di questa rubrica, pensata per mettere in dialogo i due prodotti del territorio con un terzo grande protagonista della Valle Grana, il Castelmagno DOP già raccontato nella Puntata 9.
GNOCCHI ALLO ZAFFERANO SU CREMA D'AGLIO DI CARAGLIO E CASTELMAGNO GRATTUGIATO
L'idea nasce da un gioco di contrasti: il colore dorato e l'aroma intenso dello zafferano nell'impasto degli gnocchi, adagiati su una crema delicata ottenuta sfumando l'Aglio Storico di Caraglio (la cui fama, va ricordato, è proprio quella di essere particolarmente delicato e digeribile rispetto agli agli comuni) con panna o latte, e completati da una generosa grattugiata di Castelmagno DOP di Alpeggio, il cui sapore deciso ed erborinato bilancia la dolcezza della crema. Un piatto pensato per restare nel solco della cucina di montagna piemontese — gnocchi, formaggio, ingredienti dell'orto — ma con un'identità cromatica e aromatica tutta nuova, che nessuno dei tre prodotti, da solo, racconterebbe altrettanto bene.