In Piemonte il cioccolato non è finito sempre e solo nei dolci. Da secoli la cucina di cacciagione delle Langhe usa il cacao come una vera spezia da intingolo, capace di addensare, ammorbidire l'amaro e regalare profondità ai sughi più scuri. E mentre la cucina salata riscopre il cioccolato, a Torino sopravvive — sempre più rara — la gestualità manuale che ha reso il gianduiotto il primo cioccolatino incartato della storia.
Il civet (in piemontese "sivé") è una delle preparazioni più antiche della cucina di cacciagione piemontese: lepre, cinghiale, capriolo o daino, dopo una lunga frollatura, vengono marinati per una notte intera nel vino rosso insieme a sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro, poi cotti lentamente in umido. La parola deriva dal francese "cive", l'antico nome della cipolla, ingrediente base sia del soffritto sia della marinata. Nella ricetta più antica e ormai rarissima, la salsa veniva legata con il sangue e il fegato tritato dell'animale stesso, raccolti al momento della macellazione — una tecnica oggi quasi impossibile da praticare, vista la difficoltà di reperire selvaggina appena cacciata con sangue ancora disponibile. È qui che entra in scena il cioccolato fondente: aggiunto a pezzetti negli ultimi minuti di cottura, scioglie nel sugo la stessa funzione che un tempo svolgeva il sangue, addensando la salsa e regalandole quella nota amara e profonda che bilancia la dolcezza delle verdure e l'acidità del vino. Non è un'invenzione recente, ma una soluzione tramandata di famiglia in famiglia proprio per sostituire un ingrediente sempre più difficile da procurarsi.
Lo spezzatino di cinghiale al cioccolato segue lo stesso principio: la carne marina 24 ore in vino rosso, alloro, aglio, ginepro e pepe, viene poi rosolata con un soffritto di carota, sedano e cipolla e cotta a fuoco lento per circa due ore, fino a sciogliersi quasi al tocco. Il cioccolato fondente, aggiunto alla fine, "chiude" la salsa rendendola vellutata e intensifica il carattere selvatico della carne invece di mascherarlo. È un principio che gli chef contemporanei hanno portato anche in cucine stellate: lo chef Massimo Bottura, per esempio, ha proposto una rilettura del civet di lepre con cioccolato criollo al 70%, schiuma di caffè e polveri aromatiche — la stessa logica gastronomica delle nonne piemontesi, riletta in chiave contemporanea.
Il gianduiotto nacque nel 1865, distribuito al pubblico durante il Carnevale torinese dalla maschera di Gianduja: fu il primo cioccolatino della storia a essere incartato singolarmente, in carta dorata o argentata. Agli inizi la lavorazione era interamente manuale: le "cicolatère" — donne specializzate nella tempera e nel taglio del cioccolato — impastavano la massa di gianduia a mano, la lavoravano con due coltelle (una grande, una più piccola) fino a raggiungere la giusta viscosità, e infine la "scodellavano" dando vita, con un gesto secco di taglio, alla caratteristica forma a spicchio triangolare. Oggi la quasi totalità della produzione, anche artigianale, avviene per estrusione: la pasta viene colata attraverso un beccuccio su un nastro e poi tagliata meccanicamente in pezzi regolari. Solo pochissimi laboratori in tutto il Piemonte conservano ancora il taglio interamente manuale: tra questi, la Ballesio Cioccolato di Leinì, che produce ancora oggi gianduiotti tagliati a mano uno per uno, ciascuno leggermente diverso dall'altro — proprio come accadeva nelle botteghe ottocentesche, prima che la meccanizzazione rendesse il gianduiotto perfettamente identico a sé stesso in ogni confezione.
La forma a "barchetta rovesciata" o a "lingotto triangolare" del gianduiotto non è un capriccio estetico, ma il risultato diretto della tecnica di lavorazione originaria: nelle botteghe ottocentesche, per dare forma al cioccolatino, si dava un "colpo di coltella" alla pasta densa di gianduia ancora calda, che si rapprendeva istantaneamente in quella sagoma a tre facce, irregolare e angolosa. Il burattinaio torinese Giovanni Battista Sales notò che il profilo del cioccolatino ricorda anche l'ala del tricorno della maschera di Gianduja — un dettaglio che, vero o leggendario, ha contribuito a fissare per sempre quella forma come simbolo della città. Fu anche, non a caso, la prima forma di cioccolatino pensata apposta per essere incartata singolarmente: le tre facce piatte permettevano un avvolgimento rapido ed efficiente nella stagnola dorata, una vera innovazione industriale per il 1865.