Torino per buongustai: 48 ore tra mercati, trattorie e pasticcerie

Torino ha una posizione geografica privilegiata: è il capoluogo del Piemonte, la regione italiana con il maggior numero di denominazioni di origine per vini e formaggi, e si trova a poche ore da alcune delle aree gastronomiche più dense d'Europa. Ma la cucina torinese non è solo un riflesso della ricchezza regionale: ha una sua identità distinta, costruita nei secoli da una stratificazione di influenze diverse. La corte sabauda ha portato raffinatezza e tecnica vicina alla tradizione francese; la cultura contadina delle Langhe e del Monferrato ha fornito le materie prime; il commercio con il porto di Genova ha introdotto pesce conservato, acciughe e spezie che sono entrate nell'uso quotidiano. Il risultato è una cucina che sa essere sontuosa senza essere pomposa. Il vitello tonnato, per esempio, è un piatto apparentemente semplice portato all'altezza di un grande antipasto: fette sottili di carne bollita coperte da una salsa di tonno, capperi e acciughe. La bagna cauda è una fonduta di aglio e acciughe in olio extravergine, nata per scaldare i braccianti nei campi in autunno e oggi servita nei ristoranti di tutto il Piemonte come rito collettivo. La finanziera è un ragù di frattaglie che a Torino si mangia da secoli. Nessuno di questi piatti si capisce senza conoscere la storia della città che li ha creati.

Porta Palazzo è il più grande mercato all'aperto d'Europa. Sorge su piazza della Repubblica, a nord del centro storico, nel rione che oggi si chiama Aurora e che un tempo era Borgo Dora. Ogni giorno feriale, e il sabato con maggiore intensità, il mercato occupa l'intera piazza e le strade circostanti: le stime più attendibili parlano di circa 700-800 banchi che vendono ortaggi, frutta, pesce, carne, formaggi, spezie, abbigliamento e oggettistica. Il numero di persone che vi transitano ogni settimana è nell'ordine delle decine di migliaia. La presenza di comunità di origine straniera, in particolare nordafricana e dell'Europa dell'Est, ha arricchito l'offerta di prodotti esotici senza cancellare quella tradizionale: trovi la toma piemontese accanto alle spezie marocchine, le acciughe accanto alle olive greche. La sezione del pesce, sotto le tettoie coperte, è particolarmente vivace nelle prime ore del mattino. Il Balon è il mercato delle pulci storico che si tiene ogni sabato in piazza Borgo Dora, adiacente a Porta Palazzo: libri usati, vinile, oggetti vintage, mobili antichi. Il secondo weekend del mese si trasforma nel Gran Balon, con un'estensione ancora più ampia di bancarelle di antiquariato e una selezione più curata. Porta Palazzo apre la mattina presto, intorno alle 7:30, e si svuota nel pomeriggio: arriva all'apertura per trovare la scelta più ampia.

La carne cruda battuta al coltello è forse il piatto più rappresentativo della cucina torinese: filetto di manzo tritato a mano, condito con olio extravergine, succo di limone e sale, servito come antipasto con crostini o grissini. È l'opposto del crudo elaborato: materia prima eccellente, pochissimi ingredienti, nessuna mediazione. I tajarin sono la pasta all'uovo piemontese per eccellenza: spaghetti sottilissimi (il nome viene dal dialetto per "tagliolini"), fatti con un impasto ricco di tuorli che dà alla pasta un colore giallo intenso. Si servono con ragù d'arrosto, con burro e salvia, oppure con tartufo bianco d'Alba in stagione. Il brasato al Barolo è il grande secondo della tradizione: un pezzo di manzo marinato per ore nel Barolo e poi cotto lentamente a fuoco basso per tre-quattro ore; la carne si sfalda e il fondo diventa un sugo intenso, lucido e profondo. La lingua in bagnet verd (lingua di manzo bollita servita con salsa verde di prezzemolo, acciughe, capperi e aglio) è un piatto di recupero diventato classico. La finanziera merita una menzione a parte: è un ragù di creste di gallo, fegatini, animelle e altri tagli minori in salsa con vino bianco e aceto; oggi si trova in pochi ristoranti storici ma è un'esperienza imperdibile per chi vuole davvero capire la cucina piemontese autentica. Il fritto misto alla piemontese è un tripudio di carne, frattaglie e dolci (amaretti, mele) fritti insieme in un'unica grande portata.

Torino ha inventato la tradizione del caffè storico come luogo sociale a tutto tondo. Nel XVIII e nel XIX secolo, i caffè sotto i portici erano i luoghi dove si facevano affari, si discuteva di politica e di cultura. Molti sono sopravvissuti. Il Caffè Al Bicerin, in piazza della Consolata, è il locale dove nacque l'omonima bevanda: caffè espresso, cioccolata calda e panna montata serviti in un bicchiere di vetro a strati distinti, senza mescolare. Il locale esiste dal 1763 e la ricetta non è mai cambiata. È una delle esperienze gastronomiche più autentiche che Torino possa offrire. Il Caffè Mulassano, sotto i portici di piazza Castello, fu aperto nel 1907 e mantiene l'arredamento originale in stile liberty: specchi, mogano, ottone lucidato. Il Caffè Baratti & Milano, nella Galleria Subalpina, è un altro locale storico con arredi di fine Ottocento e una produzione di cioccolato e pasticceria propria. Il Caffè Torino, in piazza San Carlo, è noto per l'ottone sul pavimento che rappresenta il toro simbolo della città: calpestarlo porta fortuna, dicono. L'aperitivo torinese è una tradizione antica: dalle 18:00 in poi i bar del centro, soprattutto nel Quadrilatero Romano e sotto i portici di via Po, servono vino, vermouth o cocktail accompagnati da stuzzichini abbondanti. È un rito sociale più che gastronomico, ma racconta la Torino di ogni giorno meglio di qualsiasi guida.

Torino è la città del gianduiotto, il cioccolatino a forma di barchetta rovesciata ottenuto dall'impasto di pasta di cacao con pasta di nocciole Piemonte IGP. Fu creato intorno al 1865 dalla casa Caffarel-Prochet e lanciato durante il Carnevale di quell'anno, distribuito a mano da personaggi travestiti da Gianduja, la maschera tradizionale piemontese. Oggi lo producono molte aziende di cioccolato torinesi e piemontesi con qualità variabile: il gianduiotto artigianale usa nocciole Tonda Gentile delle Langhe in percentuale elevata e si riconosce dalla consistenza più scioglievole e dal sapore più intenso. Torino è anche la città del cioccolato pralinato: il modello delle pralinerie di lusso sotto i portici risale al XIX secolo, quando il cioccolato era una bevanda e poi un dolce riservato all'aristocrazia. Le pasticcerie storiche di Torino producono praline, paste mignon, torte e biscotti secondo ricette tramandate da generazioni. La pasta di meliga è un biscotto di farina di mais tipico del Cuneese ma diffusissimo in tutta la città: burroso, sabbioso, delicatissimo. Il bonèt (budino al cioccolato e amaretti cotto in forno a bagnomaria) è il dolce da ristorante più classico. I grissini artigianali torinesi sono un prodotto completamente diverso da quelli industriali: sottilissimi, croccanti, fragilissimi, con un sapore netto di farina e olio. Nacquero a Torino (alcune fonti storiche citano anche Chieri) nel XVII secolo.

Il vermouth è un vino aromatizzato con erbe, spezie e botaniche, con una gradazione alcolica tra i 16 e i 18 gradi. Torino ne è la capitale riconosciuta: la denominazione Vermouth di Torino IGP tutela la produzione nella città e in alcuni comuni limitrofi, e impone l'uso di vino piemontese come base obbligatoria. La storia del vermouth torinese inizia nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, erborista attivo in una bottega vicino a piazza Castello, preparò la prima ricetta commerciale mescolando vino con una miscela di botaniche tra cui assenzio, china, cannella e altre erbe aromatiche. Il successo fu immediato: secondo le cronache dell'epoca, Carpano fu costretto a tenere la bottega aperta anche di notte per soddisfare la domanda. Negli anni e nei decenni successivi, altri produttori si affacciarono sul mercato: Martini & Rossi e Cinzano, entrambi fondati a Torino nella prima metà dell'Ottocento, sono diventati marchi globali riconoscibili in ogni angolo del mondo. Il vermouth si beve tradizionalmente come aperitivo, liscio con ghiaccio e una scorza di arancia, oppure come base di cocktail classici come il Negroni, il Manhattan e il Martini cocktail. Negli ultimi anni c'è stata una rinascita artigianale: piccoli produttori torinesi hanno ripreso a fare vermouth con botaniche locali, tempi di macerazione lunghi e vini di qualità. Torino è uno dei pochi posti al mondo dove puoi ordinare un vermouth artigianale nel locale dove il vermouth fu inventato.

Per sfruttare al meglio 48 ore a Torino da buongustai, conviene organizzarsi in modo da toccare le diverse anime gastronomiche della città senza correre. Il primo giorno inizia la mattina presto a Porta Palazzo: arriva alle 8:00 per trovare tutti i banchi aperti e la scelta al massimo. Gira tra i banchi di formaggi, assaggia qualcosa di sfuso, osserva come funziona il mercato. Da Porta Palazzo, cammina verso piazza della Consolata per il bicerin del mattino: è il modo più autentico di iniziare la giornata torinese. Il pranzo del primo giorno va in una trattoria del Quadrilatero Romano: ordina carne cruda battuta al coltello come antipasto e tajarin come primo. Nel pomeriggio, passeggia sotto i portici di via Po e fai una sosta in un caffè storico. Verso le 18:00 inizia con l'aperitivo nel Quadrilatero, poi cena con il brasato al Barolo o la finanziera in una delle trattorie storiche del centro. Il secondo giorno inizia con una colazione in pasticceria: assaggia il gianduiotto artigianale e le paste di meliga. Poi dedica la mattinata all'acquisto di qualche souvenir gastronomico di qualità: una bottiglia di vermouth artigianale, grissini sfusi, cioccolato. Il pranzo del secondo giorno chiude il cerchio dei classici ancora mancanti: vitello tonnato e lingua in bagnet verd. Se sei lì di sabato, aggiungi una sosta al Balon prima di pranzo.

- Arriva a Porta Palazzo al mattino: il mercato è vivace fin dalle 7:30; nel pomeriggio i banchi alimentari chiudono e la scelta si riduce notevolmente.
- Prenota le trattorie storiche: i locali più apprezzati per la cucina piemontese tradizionale si riempiono rapidamente, soprattutto nel weekend; prenota con qualche giorno di anticipo.
- Prova il bicerin al Caffè Al Bicerin: è in piazza della Consolata e la ricetta non è cambiata dal 1763; non ordinarlo in un posto qualsiasi perché la preparazione conta moltissimo.
- Compra i grissini da un forno artigianale: il grissino industriale non rende alcuna giustizia alla ricetta originale; cerca le panetterie che li fanno ancora a mano con farina e olio.
- Visita il Balon di sabato: il mercato delle pulci in piazza Borgo Dora è uno dei più autentici d'Italia e si abbina benissimo a una mattinata a Porta Palazzo poco distante.
- Non saltare il vermouth: ordina un vermouth di Torino artigianale al bar prima di cena; è il modo più diretto per capire cosa ha inventato questa città nel 1786.

Nel 1786, un giovane erborista di nome Antonio Benedetto Carpano aprì una bottega di liquori e vini aromatizzati in prossimità di piazza Castello, a Torino. L'erboristeria era già all'epoca un'attività familiare con la lavorazione di erbe aromatiche, spezie e radici per preparare infusi e rimedi. Carpano conosceva la tradizione tedesca e nordeuropea dei vini aromatizzati alle erbe (il termine "Wermut" in tedesco indica l'assenzio, l'erba principale usata nella ricetta originale) e decise di applicare quella tecnica a un vino piemontese come base, arricchendolo con una miscela di botaniche tra cui china, cannella, coriandolo e altri ingredienti che non ha mai divulgato del tutto. Il risultato era dolce, leggermente amaro, profumato e piacevolmente alcolico. Piacque subito a un pubblico molto ampio, dalla nobiltà ai cittadini comuni. Secondo le cronache, Carpano dovette tenere aperta la bottega anche di notte per soddisfare le richieste. Nel 1868 la ricetta del Punt e Mes, una variante più amara con una nota di china più pronunciata, fu messa a punto nello stesso stabilimento: il nome deriverebbe da un'espressione del gergo della Borsa di Torino ("punto e mezzo" di differenza nel prezzo delle azioni). Oggi il marchio Carpano appartiene a un grande gruppo internazionale, ma il legame con Torino è rimasto impresso nell'etichetta e nella storia.

- Porta Palazzo è considerato il più grande mercato all'aperto d'Europa, con una superficie di circa 50.000 metri quadrati e oltre 700 banchi nelle giornate di punta del sabato.
- Il gianduiotto fu il primo cioccolatino al mondo a essere confezionato e incartato individualmente nella stagnola: la tecnica di avvolgimento fu sviluppata a Torino nella seconda metà dell'Ottocento.
- Il vermouth torinese nasce nel 1786 per iniziativa di Antonio Benedetto Carpano: è uno dei rari casi nella storia dell'alimentazione in cui si conoscono con precisione sia l'anno che il nome dell'inventore.
- I grissini torinesi, secondo alcune fonti storiche del XVII secolo, furono creati per il giovane Vittorio Amedeo II che soffriva di disturbi digestivi e non riusciva a digerire il pane normale; un medico di corte suggerì di cuocere la pasta del pane in forma sottile e croccante.
- L'aperitivo torinese con stuzzichini inclusi precede di secoli la moda moderna dell'happy hour: nel XVIII e XIX secolo i caffè sotto i portici servivano già piccole pietanze con le bevande.

- Cos'è: Itinerario gastronomico di 48 ore nel centro storico di Torino
- Dove: Torino, con focus su Porta Palazzo, Quadrilatero Romano, piazza San Carlo e piazza della Consolata
- Durata: 2 giorni completi (48 ore)
- Quando: Tutto l'anno; il mercato di Porta Palazzo è attivo ogni giorno feriale e il sabato; il Balon ogni sabato
- Come arrivare: Torino Porta Nuova e Torino Porta Susa sono le principali stazioni ferroviarie; Porta Palazzo è raggiungibile a piedi o con la metropolitana (linea 1, fermata Porta Palazzo)
- Consiglio: Evita il pranzo del sabato senza prenotazione nei locali più noti del centro; sono quasi sempre al completo
- Specialità da non perdere: Vitello tonnato, tajarin al sugo d'arrosto, brasato al Barolo, bicerin, gianduiotto artigianale, vermouth di Torino IGP