In Piemonte il cercatore di tartufo si chiama "trifulau" (da "trifula", tartufo in dialetto), e il suo compagno di lavoro ha un nome altrettanto dialettale e affettuoso: "taboj" (si pronuncia tabui). Contrariamente a quanto si pensa, la legge italiana non impone nessuna razza specifica per la ricerca del tartufo: basta un cane addestrato. Ma tradizione e selezione hanno comunque premiato alcune razze più di altre — anche se, sorprendentemente, in Piemonte il favorito assoluto dei trifolau resta spesso un cane senza pedigree.
È l'unica razza al mondo riconosciuta dall'ENCI come specializzata esclusivamente nella cerca del tartufo, e da quasi un secolo viene selezionata solo per questo scopo. Originario delle zone paludose del delta del Po, nel ravennate, nacque storicamente come cane da riporto in acqua; con la bonifica delle paludi romagnole e la scomparsa dei tartufi in pianura, la sua attività si riconvertì quasi interamente alla ricerca del fungo ipogeo. Caratteristiche: pelo riccio e lanoso che lo protegge dal freddo e dalle spine dei boschi, intelligenza elevatissima (è considerato il più facile da addestrare, ideale per i principianti), nessun istinto venatorio residuo — un vantaggio enorme, perché un cane che non è tentato di inseguire la selvaggina si concentra meglio sulla cerca. È diffusissimo anche in Piemonte, pur non essendo una razza piemontese d'origine.
Lo Spinone, razza da ferma a pelo duro con origini proprio in Piemonte, è tra le razze "da caccia pura" più usate dai trifolau locali insieme a Cocker Spaniel e Jack Russell. Rispetto al Lagotto è generalmente più vivace e irrequieto, e mantiene un istinto venatorio più marcato, che richiede un addestramento più lungo e paziente per essere "ripiegato" sulla sola ricerca del tartufo. Una volta addestrato, però, è un cane robusto e resistente, capace di lavorare a lungo in condizioni climatiche difficili — qualità preziosa in Piemonte, dove la legge consente la ricerca anche notturna e gli inverni sono rigidi.
Qui sta la sorpresa più interessante: secondo molti trifolau esperti delle Langhe, i migliori cani da tartufo restano in assoluto i meticci — in genere incroci tra razze da caccia come Pointer e Bracco. Sono cani robusti, dal fiuto istintivamente affinato dalla selezione "di strada" più che da pedigree, e dotati di una fedeltà al padrone che molti tartufai considerano insuperabile. È una tradizione che rovescia l'idea comune secondo cui solo la razza pura garantisce qualità: nel mondo della cerca del tartufo, il "taboj" di famiglia, senza certificati, è spesso il compagno di una vita intera di lavoro nei boschi.
A pochi chilometri da Barolo, nel paese di Roddi, esiste dalla fine dell'Ottocento una scuola di addestramento diventata leggendaria tra i trifolau di tutto il mondo: la "Università dei Cani da Tartufo Barot", gestita dalla stessa famiglia Morchiero da quattro generazioni. Nata inizialmente per addestrare i cani di famiglia e di qualche amico, la scuola ha costruito nel tempo una fama tale da far arrivare cani da addestrare perfino dal Canada. Il percorso di formazione dura circa tre settimane, al termine delle quali il cane è in grado di scovare ottimi tartufi nei boschi delle Langhe.
In Italia ogni trifulau può portare con sé un solo cane addestrato per volta, munito di un attrezzo da scavo (vanghetto o zappino) con lama non superiore a 8 centimetri, esattamente nel punto segnalato dal cane; la buca va poi richiusa e il terreno appiattito. È vietato in Italia l'uso del maiale, tradizionalmente impiegato in Francia, sia perché meno selettivo nello scavo sia perché più dannoso per le tartufaie. In provincia di Cuneo la raccolta è regolata fin dal 1985 da una specifica normativa quadro nazionale, integrata da leggi regionali successive.