La Tonda Gentile Trilobata — più nota semplicemente come Nocciola Piemonte IGP — non è solo l'ingrediente del gianduiotto. È un prodotto così versatile che la cucina piemontese ce la mette in tavola dal primo boccone all'ultimo sorso, attraversando l'intero menu senza mai stancare. Riassumiamo qui un intero pasto costruito attorno a lei, con un po' di storia per ogni portata.
La storia agricola della nocciola in Piemonte è più recente di quanto si pensi: prima della Seconda Guerra Mondiale, le colline delle Langhe erano dedicate soprattutto a foraggio, vite, cereali e frutta, mentre ai noccioleti si riservavano solo i terreni più impervi e difficili da coltivare in altro modo. Fu il legame con l'industria dolciaria torinese a cambiare tutto: già raccontato nelle puntate sul cioccolato, il pasticcere Michele Prochet, nella seconda metà dell'Ottocento, scoprì che amalgamando la nocciola tostata al cacao si otteneva un impasto più morbido e aromatico — nacque così la gianduia, e con essa una domanda crescente di nocciole che, negli anni Trenta, spinse i primi agricoltori a piantare noccioleti veri e propri. Nel 1993 la Nocciola del Piemonte (Tonda Gentile Trilobata) divenne il primo prodotto della regione a ottenere il marchio IGP — un primato che nessun altro prodotto piemontese, nemmeno il tartufo o il vino, aveva ancora conquistato a quella data.
La versatilità della nocciola si dimostra già in apertura di pasto: sablé salati di Parmigiano Reggiano e granella di Nocciola Piemonte IGP, da servire come stuzzichino o aperitivo, oppure un più semplice ma raffinato Camembert al forno con miele di arancio e nocciole tostate, dove il croccante della granella bilancia la cremosità del formaggio fuso. La tostatura, in entrambi i casi, è il passaggio chiave: è quel processo a sprigionare il caratteristico aroma intenso della Tonda Gentile, ben distinto dal sapore più neutro della nocciola cruda.
Tra i primi piatti, il risotto alle nocciole e gorgonzola è uno degli abbinamenti più citati dalla tradizione contemporanea piemontese: la cremosità del formaggio erborinato incontra il croccante e l'amarognolo della granella di nocciola tostata, in un piatto che gioca sul contrasto di consistenze più che sulla semplice dolcezza. La nocciola, qui, smette i panni dolciari e si comporta come una vera spezia da cucina, capace di insaporire anche sughi e insalate complesse — un uso meno noto ma altrettanto radicato nella cucina di Langa.
Per i secondi, la Nocciola Piemonte trova spazio soprattutto in preparazioni più articolate: insalate strutturate con carne o formaggi caprini, dove la granella tostata sostituisce i classici crostini di pane regalando una croccantezza diversa, più rotonda; oppure in crosta su arrosti di carne bianca, dove la nocciola tritata forma una panatura aromatica che si scioglie leggermente in forno. Non è un impiego codificato come ricetta unica e tradizionale, quanto piuttosto una tecnica diffusa negli ultimi decenni nei ristoranti delle Langhe, che hanno saputo trasformare un ingrediente da pasticceria in un alleato della cucina salata.
Il capitolo dolce è naturalmente il più ricco: la torta di nocciole piemontese, morbida e tipicamente priva di farina (sostituita interamente dalla granella di nocciola macinata), è forse il dolce più identitario della Langa, preparato semplicemente con uova, zucchero e nocciole tritate — pochi ingredienti, ma di qualità tale da non richiedere altro. Accanto a lei, naturalmente, il gianduiotto stesso, già raccontato nella Puntata 21, resta il prodotto simbolo dell'intero matrimonio tra cacao e nocciola nato nell'Ottocento torinese.
Chiude il pasto il Frangelico, il liquore piemontese alla nocciola oggi esportato in oltre 90 Paesi. La sua iconica bottiglia a forma di monaco con la corda annodata in vita racconta una leggenda affascinante: il nome deriverebbe da Fra' Angelico, un eremita vissuto sulle colline piemontesi nel XVII secolo, abile nella distillazione di erbe e nocciole selvatiche. ⚠️ Va però detto con chiarezza: si tratta di una storia di marketing, non di un fatto storico documentato. Il marchio Frangelico è un'invenzione decisamente più recente, lanciata nel 1978 dalla distilleria Barbero, che ha costruito attorno al prodotto una narrazione suggestiva ispirata (più che documentata) alla tradizione monastica piemontese del distillare erbe e frutti locali — pratica reale e diffusa nei secoli passati, ma senza un "Fra Angelico" storico verificabile. Il liquore, oggi, nasce dall'infusione di nocciole tostate Tonda Gentile in alcol, insieme a cacao, vaniglia e bacche di ginepro, e viene utilizzato sia come digestivo sia come ingrediente in cocktail e dessert — chiudendo, simbolicamente, lo stesso menu che la nocciola ha aperto in antipasto.
Con questa puntata si chiude (per ora) un lungo lavoro che ha attraversato monumenti, leggende, santi, cantautori, vini, formaggi e ingredienti — sempre verificando le fonti prima di scrivere, e segnalando onestamente quando un collegamento non reggeva (turnedos, bisso, ricotta forte) invece di forzarlo.