Per quasi cinque secoli Nizza fece parte dei domini di Casa Savoia: prima Ducato, poi Regno di Sardegna. Il 24 marzo 1860, con il Trattato di Torino, Cavour — già raccontato nella Puntata 19 — cedette Nizza e la Savoia a Napoleone III, come ricompensa per l'aiuto francese nella guerra contro l'Austria. Da quel momento, due cucine che fino ad allora erano la stessa cosa hanno iniziato a vivere separate, ciascuna rivendicando l'origine degli stessi piatti.
Zona: Nizza e Savoia (oggi Francia), Basso Piemonte
Giuseppe Garibaldi era nizzardo di nascita, e la cessione della sua città natale lo fece infuriare contro Cavour: "Ha venduto la mia patria, Nizza è francese come io sono un tartaro", avrebbe detto secondo la tradizione storiografica. Il plebiscito che doveva ratificare l'annessione si tenne il 15 e 16 aprile 1860 a Nizza (il 22-23 in Savoia), con percentuali bulgare a favore della Francia — 99,4% — dato che, va detto, va contestualizzato come tutti i plebisciti dell'epoca risorgimentale, spesso più formalità diplomatica che reale libera espressione popolare. Migliaia di nizzardi scelsero comunque l'esodo verso la Liguria piuttosto che diventare cittadini francesi; chi restò dovette gallicizzare i nomi delle località — Nizza divenne Nice, Mentone diventò Menton, Villafranca Marittima si trasformò in Villefranche-sur-Mer.
Il piatto più identitario del Piemonte intero ha, paradossalmente, origini provenzali. Le prime tracce di una salsa simile risalgono al primo Medioevo, sulle coste della bassa Provenza, dove si preparava l'"anchoiade" — una salsa di acciughe per certi versi antenata della bagna cauda. Furono i mercanti astigiani, percorrendo le antiche "vie del sale" che collegavano il Basso Piemonte alle saline della foce del Rodano — passando per Nizza e la Provenza — a importare il piatto in Italia. C'era anche una ragione pratica, quasi un trucco fiscale: comprare acciughe sotto sale era un modo per portare in Piemonte il sale stesso, eludendo i pesanti dazi che gravavano sul commercio diretto di questo bene prezioso. Una curiosità di corte: quando la salsa, conosciuta e amata anche tra l'aristocrazia, arrivò sulle tavole sabaude, l'alito pesante che ne derivava (l'aglio si usava in dosi massicce, fino a una testa intera a persona) spinse i reali a inventare lo "scionfet", un piccolo scaldino di terracotta individuale decorato in argento alla corte di Vittorio Emanuele I — così ciascun commensale poteva gustare la propria porzione separatamente, invece di condividere lo stesso "fujot" comune, evitando di "contagiarsi" a vicenda con l'odore.
Un'altra prova di quanto le due cucine fossero, fino al 1860, la stessa cosa: la "socca", lo street food più amato di Nizza — una sottile schiacciata di farina di ceci cotta al forno — non è altro che la farinata ligure-piemontese, conosciuta nel Piemonte meridionale come "belecàuda". La ricetta, secondo gli studiosi, arrivò dal Medio Oriente e dal Nord Africa attraverso i Saraceni, approdò in Sicilia e poi in Liguria, per diffondersi infine lungo tutta la costa fino a Nizza, all'epoca ancora parte del Ducato di Savoia. Ogni territorio ha poi sviluppato la propria variante — la "cade" nel Var, la socca a Nizza, la belecauda nel Piemonte meridionale — ma il principio resta identico: farina di ceci, acqua, olio, sale, e una lunga cottura in forno a legna, un piatto povero diventato col tempo simbolo gastronomico di più territori contemporaneamente.
LO È)
tutto va nella direzione "dalla Francia al Piemonte". Il vitello tonnato, spesso scambiato per un piatto francese per via del suo nome che suona vagamente gallico, non lo è affatto: in francese "vitello" si dice "veau", e la parola "tonnè" semplicemente non esiste nel vocabolario transalpino. L'Accademia Italiana della Cucina lo considera invece un grande classico della tradizione piemontese, frutto di un'antica ricetta saluzzese risalente alla metà dell'Ottocento — prova che il flusso di influenze, lungo quel confine cambiato così tante volte dalla storia, ha sempre viaggiato in entrambe le direzioni.