Ogni anno, tra fine giugno e l'autunno, decine di migliaia di bovini di razza Piemontese — quella che tutti, in regione, chiamano semplicemente "fassona" — percorrono le strade di montagna del Piemonte in un rituale che si ripete identico da secoli: la transumanza. Dietro questo spettacolo c'è una razza con una storia genetica più curiosa di quanto sembri, e una mutazione casuale che ha cambiato per sempre l'allevamento italiano.
Nel 1886, in Borgata Bassi, frazione di Guarene (CN), tra le colline del Roero, nacque per la prima volta documentata un vitello di razza Piemontese con uno sviluppo muscolare eccezionale, soprattutto nella zona della coscia — quella che oggi chiamiamo "doppia groppa", o, più poeticamente, "groppa di cavallo". La reazione delle istituzioni agricole dell'epoca fu di sospetto, non di entusiasmo: il Ministero dell'Agricoltura, di fronte a questa anomalia genetica, ordinò addirittura la castrazione dei torelli con questa caratteristica, nel timore che si trattasse di un difetto da eliminare. Furono gli allevatori, con quella che si potrebbe chiamare "saggezza contadina", a intuire il potenziale di quella mutazione e a coltivarla nel tempo invece di sopprimerla, fino a trasformarla nel tratto distintivo dell'intera razza. Solo la genetica molecolare moderna ha potuto spiegare cosa fosse accaduto davvero: una mutazione specifica del gene della miostatina, situato sul cromosoma 2, capace di aumentare in modo significativo il numero delle fibre muscolari — un tipo di mutazione diverso da quello riscontrato in altre razze bovine "doppio muscolate" nel mondo.
Sull'origine remota della razza Piemontese esiste una teoria affascinante, sebbene oggi parzialmente messa in discussione dalle moderne analisi del DNA: secondo il professor Maletto, le sue radici risalirebbero a un bovino preistorico di tipo Aurochs, vissuto isolato nell'area corrispondente all'attuale Piemonte grazie alla barriera naturale delle Alpi. Tra 25.000 e 30.000 anni fa, secondo questa ipotesi, un massiccio arrivo di Zebù dal subcontinente indiano si sarebbe spinto fino in Europa, incrociandosi gradualmente con la popolazione locale di Aurochs proprio nelle terre racchiuse dalla catena alpina — un incontro tra Oriente e Occidente che avrebbe dato origine, nel tempo, alla razza che oggi conosciamo. Le analisi genetiche più recenti suggeriscono piuttosto un'evoluzione diretta da ceppi bovini alpini, ma la suggestione di una razza "di confine", nata proprio dove le Alpi separano e insieme proteggono, resta uno dei racconti più belli legati alla Fassona.
Il movimento stagionale del bestiame ha un proprio vocabolario tecnico preciso: si chiama "monticazione" la salita in tarda primavera verso i pascoli d'alta quota, "demonticazione" — o, nei dialetti franco- provenzali delle valli alpine, "desarpà" — il ritorno a valle in autunno. Nel solo 2022 sono saliti agli alpeggi piemontesi oltre 165.000 capi bovini, di cui la grande maggioranza in provincia di Cuneo (oltre 100.000 capi distribuiti in 350 diverse località tra le Alpi Marittime e il Monviso), seguita da Torino con circa 43.000 capi. Si tratta di un rito che coinvolge tutta la famiglia dell'allevatore, non solo gli animali: in cima alla salita, ad attendere margari e mandrie, ci sono le baite di pietra dove si trascorre l'intera estate. Nel 2019 la pratica della transumanza, nel suo complesso, è stata riconosciuta dall'UNESCO Patrimonio Immateriale dell'Umanità — un riconoscimento che in Piemonte si lega direttamente alla produzione di formaggi d'alpeggio celebri come il Castelmagno, già raccontato nella Puntata 9, prodotto proprio durante questi mesi di pascolo in quota.
• Guarene (CN) — Borgata Bassi, luogo della prima segnalazione documentata della "doppia groppa" (1886) • Carrù (CN) — sede dell'ANABORAPI, Centro Tori per la selezione genetica della razza Piemontese • Borgo San Dalmazzo (CN) — già Puntata 13, area di forte tradizione di allevamento e transumanza • Usseglio (TO) — Festa della Transumanza e della Patata di Montagna, inizio ottobre • Prato Nevoso (CN) — Festa della Transumanza, metà settembre