Nonostante il nome, le ravioles non hanno niente a che fare con i ravioli: sono gnocchi di patate dalla forma allungata e affusolata alle estremità, come un piccolo fuso da filatura — da cui, secondo una delle ipotesi più accreditate, deriva il nome stesso. In piemontese antico "raviulè" significa infatti rotolare un pezzetto di pasta sotto il palmo della mano: è proprio il gesto con cui, da generazioni, le donne delle borgate di Valle Varaita e Valle Maira danno la forma a questo piatto povero, oggi diventato uno dei simboli più riconoscibili della cucina occitana cuneese.
L'ingrediente che distingue le ravioles "vere" da una semplice variante di gnocchi è il tomino di Melle (in occitano Toumin dal Mel), prodotto nell'omonimo borgo della Valle Varaita: un formaggio fresco a pasta morbida, impossibile da grattugiare, che va invece sbriciolato a mano in pezzetti piccolissimi e amalgamato alle patate calde appena schiacciate, che ne favoriscono lo scioglimento. Proprio per questo motivo locale è chiamato anche, semplicemente, "ravioles de Melle". Tradizionalmente il piatto non era cibo quotidiano: si preparava nelle grandi occasioni — fidanzamenti, come buon auspicio, o battesimi — con un attrezzo dedicato chiamato "arduiro", usato sia per schiacciare le patate sia come spatola per calare le ravioles nell'acqua bollente. Per buona parte del Novecento il piatto rischiò di scomparire insieme allo spopolamento delle valli, prima di essere riscoperto a partire dagli anni Duemila da ristoranti e agriturismi della zona.
Essendo una ricetta contadina mai scritta ma tramandata oralmente, ogni famiglia e ogni borgata ha la propria versione. Nell'alta Valle Varaita (zona di Bellino) il condimento tradizionale prevede solo burro nocciola fuso e formaggio grattugiato — guai a chiedere la panna: secondo un aneddoto locale, parlarne con qualcuno di Bellino che non gradisce questa "eresia" può costare settimane di freddezza. Nella bassa valle, invece, la panna è ammessa e benvenuta, spesso accompagnata da un'ulteriore noce di burro. In Valle Maira il formaggio di base può variare dalla toma di pecora alla robiola morbida, a seconda di cosa offre la stagione e l'alpeggio. Esiste perfino una variante dolce: piccoli dischetti dello stesso impasto, fritti in padella e spolverati di zucchero a velo, serviti tradizionalmente — altra usanza locale — accompagnati da un bicchiere di vino rosso.
Le ravioles non sono rimaste confinate alla cucina popolare. Al Rifugio Meira Garneri di Sampeyre, a 1.850 metri di quota in Valle Varaita, lo chef Juri Chiotti le propone in chiave contemporanea, accanto ad altri classici di montagna come la polenta concia con selvaggina — un esempio di come la cucina d'alta quota piemontese stia portando piatti un tempo poveri e quotidiani dentro un registro più ricercato, senza tradirne l'anima.
• Locanda Mistral — Valle Maira, propone le "raviolos d'tumo" nel menu fisso, insieme ad altri piatti della tradizione occitana (acciughe in salsa verde) • Agriturismo Al Chersogno — Valle Maira, ravioles secondo la ricetta classica con Toumin del Mel • Rifugio Meira Garneri — Sampeyre (CN), Valle Varaita, 1.850 m, chef Juri Chiotti, versione più ricercata, tel. 389 8319723 • Caseificio Valle Varaita (tra Venasca e Brossasco) e Azienda Agricola Roggero a Melle — per acquistare il tomino di Melle alla fonte
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