C'è un paradosso al cuore dell'identità più celebrata di Torino: la città che il mondo associa al cioccolato e al caffè non ha mai coltivato un solo grano di cacao, e dista centinaia di chilometri dalle zone tropicali dove crescono sia il cacao sia il caffè. Eppure, da quattro secoli, Torino ha trasformato due materie prime completamente esotiche, arrivate da continenti lontanissimi, nel proprio biglietto da visita più riconoscibile al mondo.
Per quasi tutto il Cinquecento, il commercio del cacao fu monopolio assoluto della Spagna, che vietava severamente l'esportazione del prodotto verso altri Paesi europei. Secondo la tradizione torinese — con tutte le cautele che la cronologia impone, dato che il primo carico documentato di cacao raggiunse Siviglia solo nel 1585 — il duca Emanuele Filiberto di Savoia, già incontrato in questa rubrica per la Battaglia di San Quintino e la Chiesa di San Lorenzo, sarebbe riuscito a procurarsi cacao già nel 1563, durante il proprio comando delle armate imperiali in Spagna, dove aveva avuto modo di apprezzare la bevanda scura degli aztechi. Più documentata è la via d'ingresso "ufficiale" del cacao in Piemonte: il matrimonio del 1585 tra Carlo Emanuele I di Savoia e Caterina, figlia dello stesso re di Spagna Filippo II, che portò alla corte sabauda contatti diretti con l'élite spagnola che già consumava cioccolata. Già nel 1606 il cioccolato veniva prodotto, oltre che a Firenze e Venezia, anche a Torino — un primato che pochissime altre città italiane possono vantare.
Una storia molto raccontata a Torino vuole che, nell'ottobre 1678, la Madama Reale Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours — la stessa reggente già accennata per la sua passione per le feste di corte — abbia concesso una patente ufficiale per la vendita di cioccolata a un artigiano astigiano. Onestà storica impone una precisazione: nonostante decenni di ricerche negli archivi sabaudi, nessuno storico è mai riuscito a ritrovare il documento originale di quella concessione; la fonte più antica risale soltanto al 1917, allo storico divulgatore Alberto Viriglio. Più solida, perché documentata, è invece la prima licenza italiana certa per l'apertura di una vera bottega di cioccolateria: nel 1678 Giò Battista Ari ottenne l'autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia per esercitare l'arte del cioccolatiere a Torino — proprio l'anno che, secondo la tradizione meno verificabile, vede anche la presunta patente di Madama Reale. Fu in quei laboratori artigiani torinesi che, secondo gli storici del cioccolato, fecero il proprio apprendistato come garzoni di bottega diversi giovani svizzeri, i cui cognomi sono oggi facilmente riconoscibili tra le grandi marche internazionali di cioccolato.
Cacao, caffè e nocciola: la "triade" che identifica oggi il genius loci gastronomico torinese, accanto a grissini e vermouth, è in realtà un assemblaggio di provenienze lontanissime tra loro. Il cacao arriva dall'America centrale, attraverso il monopolio spagnolo prima e le rotte commerciali olandesi e francesi poi; il caffè proviene dal Corno d'Africa e dallo Yemen, diffuso in Europa solo dopo il contatto commerciale con l'Impero Ottomano — fu proprio la Repubblica di Venezia, indebolita dalla guerra di Lepanto del 1571, a intuire per prima il potenziale commerciale del caffè acquistato dai turchi. L'unico ingrediente realmente locale di questo trio è la nocciola — la Tonda Gentile delle Langhe, già raccontata nella Puntata 27 — che con il proprio innesto nella ricetta del cioccolato, a opera di Michele Prochet nell'Ottocento, diede vita alla gianduia: un'invenzione nata, secondo gli storici della gastronomia, anche dalla necessità pratica di "allungare" un cacao scarseggiante e costoso con un frutto della terra abbondante e a chilometro zero. È proprio questo incontro tra l'esotico (cacao e caffè) e il locale (la nocciola) ad aver reso Torino, paradossalmente, "capitale" di materie prime che non coltiva — un fenomeno di globalizzazione ante-litteram di cui la città è oggi orgogliosamente, e quasi involontariamente, ambasciatrice nel mondo.
• Chiesa di San Lorenzo, Torino — già Puntata 11, legata a Emanuele Filiberto • Galleria Subalpina e centro storico — già Puntate 1, 4, 5, 28, itinerario dei caffè e cioccolaterie storiche • Caffarel, Torino — già Puntata 21, sede storica dell'invenzione del gianduiotto (1865) • Alta Langa — già Puntata 27, territorio della Nocciola Piemonte IGP